碰碰凉官网

冰淇淋生产工艺探析

日期:2019-08-04 15:22 / 人气: / 作者:碰碰凉




1、引言

  冰淇淋原意为冰冻奶油(Cream),现通常指由乳和乳制品加入蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等,通过混合配制、杀菌(fungus)、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的制品。碰碰凉加盟软冰淇淋:软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程,膨胀率在30%-60%,一般可以用冰淇淋机现制现售。通常,一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的(约1.6倍)营养;没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。具有浓郁的香味,细腻的组织,可口的滋味和诱人的色泽,富有较高的营养价值,是夏令季节最受欢迎的冷饮品之一。

  2、冰淇淋加工的原辅料及性质

  2。1 乳脂肪(fat)

  乳脂肪(fat)是冰淇淋最重要的成分,与风味的浓厚、组织的干爽与圆滑、形体的强弱、保形性密切相关。脂肪含量高的冰淇淋,可以减少稳定剂的用量。脂肪在冰冻中,部分凝固(solidification)抑制结晶,可使味觉细腻、均匀、柔和。同时乳脂肪起泡,包住微细的气泡,增加膨胀率,但有使搅打性劣化的倾向。

  冰淇淋中脂肪主要来源于牛乳、稀奶油、奶油、全脂乳粉、全脂炼乳等。含脂肪为8%~12%时,冰淇淋的风味和组织状态最好,含脂率低于 8%则味平淡,高于14%则有较强的脂肪臭。

  2。2 非脂乳固体

  非脂乳固体是冰淇淋中除脂肪外固形物的总和,包括蛋白质、乳糖、维生素(vitamin)、矿物质等。非脂乳固体通常混合料中含有 8%~11%,主要来源于牛乳、脱脂乳、酪乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、炼乳、浓缩乳等,可以消除脂肪的油腻感,赋予冰淇淋柔和圆润的风味,防止冰结晶长大,增加稠度,改进形体及保形性。一般含总固体物多时,组织状态上不易产生缺陷,但过多则会形成发粘、发砂的组织状态。

  2。3 糖类

  冰淇淋的甜味剂可以选用蔗糖、葡萄糖、转化糖、果葡糖浆和饴糖等,但大多使用蔗糖,一般添加量为 13%~16%,高级冰淇淋 13%~15%,中低级冰淇淋 14%~16%,果子露冰淇淋17%~20%。若要使用葡萄糖、转化糖和果葡糖浆,其使用量一般为蔗糖的 1/3~1/4。糖分除赋予冰淇淋甜味外,还使冰点(ice point)下降,增加混合料的粘度,使口感圆润及组织状态良好。

  3、冰淇淋的加工

  3。1 原料的配合

  (1)原料的标准化

  为了使产品符合标准要求,具有稳定(解释:稳固安定;没有变动)的产品质(Character)量,必须对原料进行标准化,并制作好原料配合表。制作配合表时,一般以 100ks 为单位,各种原料的配合量就是配合比率(%)。

  (2)混合料的调制

  按配方要求准备好各种原料。首先将液体原料如牛乳、稀奶油(Cream)、炼乳等放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热,然后添加脱脂乳、砂糖、稳定(解释:稳固安定;没有变动)剂等加热到65~70℃。增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖3倍量的水,用带有高速搅拌器的乳化泵溶解,也可先将明胶浸水膨胀后添加。为了防止乳化剂的凝胶(gelate)化,并充分发挥乳化剂的作用,应预先混合入油脂中使其充分分散之后,再与混合料进行混合。如用鸡蛋、奶粉等,也可先用少量液料或水混合, 然后和其他掖料混合。各种原料完全溶解后,通常用 80~100 目筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤;添加酸性水果时,为了防止混合料形成凝块,应在混合料充分凝冻后添加;添加香料、色素、果仁、点心等,则应在混合料成熟后添加。混合料的酸度应控制在 0。18%~0。20%之间,一般不得超过 0。25%,否则杀菌时有凝固的危险。当酸度过高时,可用小苏打或碱中和。

  3。2 均质

  均质的目的在于将混合料中的脂肪球微细化至 1gm 左右,以防止乳脂层的形成,使各成分完全混合,改善冰淇淋组织,缩短成熟时间,节省乳化剂和增稠剂,有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。

  混合料的均质,一般采用两段均质,温度范围为 60~70℃。高温均质,混合料的脂肪球集结的机会少,有降低(reduce)稠度、缩短成熟时间的效果,但也有产生加热臭的缺陷。均质压力随混合料的成分、温度、均质机的种类等而不同,一般 第一段为 13。734~17。658MPa,第二段为 2。943—3。924MPa,这样可使混合料保持较好的热稳定性。

  3。3 杀菌

  混合料的杀菌可采用不同的方法,如低温间歇杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌三种方法。碰碰凉冰淇淋由于冰箱和冰柜在中国的日益普及,每逢炎热的夏季来临,无论城市还是乡村的大小商店,都有冰淇淋出售;许多家庭还习惯自制适合自己口味的冰淇淋;即使在寒冷的冬天,也有不少人喜欢吃冰淇淋。低温间歇杀菌法,通常的杀菌方法为68℃保持30min 或75℃保持15min。如果混合料中使用增稠剂海藻酸钠(Sodium)时,以70℃加热20min以上为好;如果使用淀粉,杀菌温度(temperature)必需提高或延长保温时间。高温短时杀菌法采用 80~83℃保持 30s。超高温杀菌温度为 100~130℃保持 2~3s。

  3。4 成熟

  杀菌后的混合料应迅速冷却至 0~4℃,并在此温下保持一定的时间进行物理成熟。碰碰凉加盟软冰淇淋:软冰淇淋在生产过程中没有硬化过程,膨胀率在30%-60%,一般可以用冰淇淋机现制现售。通常,一支软冰淇比同等体积的硬冰淇要含有更多的(约1.6倍)营养;没有硬化过的软冰淇淋也会更加滑腻、香醇。成熟过程中,由于脂肪的固化和粘稠度的增加,可提高成品的膨胀率,改善成品的组织状态。这是因为均质后的冰淇淋混合料中,脂肪球的表面积有了很大的增加,增强丁脂肪球在溶液界面间的吸附能力,在卵磷脂等乳化剂的存在下,脂肪在混合料中能形成较为稳定的乳浊液。随着分散相体积的增加,乳浊液的粘度也相应增加,这样在凝冻过程中形成的泡沫较为坚韧,为冰淇淋起泡创造了条件。

  3。5 硬化

  为了保证质量,便于销售(Sales)和运输,凝冻后的冰淇淋在灌装成型包装后,必须迅速进行 10~12h 的低温(-25~-40℃)冷冻,以固定冰淇淋的组织形态,并使其保持适当的硬度(Hardness),即冰淇淋的硬化。

  硬化的优劣与品质(Character)有密切的关系。硬化迅速,则冰淇淋融化减少,组织中冰结晶细小,成品细腻;若硬化迟缓,则部分冰淇淋融化,冰的结晶粗而多,成品组织粗糙,品质低劣。

  影响硬化的因素很多,除硬化温度外,配料、包装、冻结堆放方式等都有影响。如冰淇淋的配料,一般含脂率低,凝结(condensation)点高,硬化时间可以缩短。反之时间延长。冰淇淋包装越小,传热越快,容易达到硬化要求。硬化效率也受到冰淇淋堆表面波纹冰淇淋示意图放方式的影响,产品不宜靠得太紧,中间要有空隙,以便空气流通。如果室内装有冷风机(Draught Fan),硬化时间可以缩短。




上一篇:冰淇淋热战“比硬斗狠”

下一篇:冰淇淋的发展趋势

8年品牌运营经验

8年品牌运营经验

8年品牌运营经验 凉先绅公司成立于2008年,拥有8年品牌运营实战经验!

全球首创现焙茶

现焙茶初创者

现焙茶初创者 全球第一家现焙茶茶饮店,为客人呈上最新鲜的茶饮!

超好口感欧包

超好口感欧包

超好口感欧包 特聘台湾烘焙大师制作顶级超好口感软欧包!

超高产品利润

超高产品利润

超高产品利润 原料伙伴均为国内一线品牌供应商,与凉先绅达成长期战略合作,保证产品质量的同时,也降低了成本。

国家质量标准

国家质量标准

国家质量标准 严格挑选食材原料,保证质量稳定同时符合食品安全标准。

工程配套一体化

工程配套一体化

工程配套一体化 从测量店面尺寸到施工图纸,从工程监理到工程施工、验收等一体化配套工程服务。

快速服务响应

快速服务响应

快速服务响应 凉先绅客服为您提供及时的服务,及时响应解答疑难。

信息化同步管理

信息化同步管理

信息化同步管理 独创三同步信息化管理系统,实现了收银系统、监控系统、微信营销系统三同步。

云互动营销系统

云互动营销系统

云互动营销系统 由云支付、自主点餐、反馈通道、主动营销系统、积分系统等5个模块共同组成了云互动营销系统。

6大精品茶

6大精品茶

6大精品茶 精心挑选金萱乌龙、茉莉花茶、红玉18、炭焙乌龙、金骏眉、乌崬单丛6种精品茶种

助力业绩增长

助力业绩增长

助力业绩增长 运营中心专职督导为每个加盟店提供业绩增长助理服务,分析店面存在问题和提出改进计划!

铂金开店大礼包

铂金开店大礼包

铂金开店大礼包 为加盟商提供开店前的主动微信营销礼包,店未开已经在当地打开知名度。

电话咨询
索取资料
Top